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做紅燒肉,記住「1234」口訣,肉色紅亮,肥而不膩,入口即化!

陆凡 2022/05/09
 

老人劇樂部專注於分享動物趣事的百科全書。陪妳一起看動物野蠻生長,感受不一樣的生命活力。 文/陸凡

 

紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。其實不論是那種做法都有自己獨特的味道,只要是自己喜歡的都是好吃的。但是紅燒肉很多人都做不好,容易做的油膩還有肉腥味。大家只要選對肉記住這 「1泡水、2焯水、3煸炒、4慢燉」,按照老祖宗留下來的經驗,環環相扣,做出來的紅燒肉吃起來就是一個地道,香。

一、選用帶皮‬五花三層

製作紅燒肉可不是隨便買一塊肉,它是有講究的,一定要選用新鮮的帶皮五花三層,肥瘦相間,比例完美。而且瘦肉口感比較嫩,肥肉遇熱油容易化,瘦肉煮久也不柴,因此五花肉是製作紅燒肉的標配,江湖地位從沒動搖過。

二、泡水

製作紅燒肉第一步就是泡水。買回來的五花肉先不要著急焯水來製作,很多人不注意這個細節,總是覺得自己做出來的紅燒肉腥味重,不好吃。首先我們在水中倒入料酒,或放上一片檸檬、半顆蘋果,再把五花肉放入清水中浸泡4個小時以上,中間換2次水,如果不著急吃最好浸泡一夜。

1.泡水可以很好的浸出肉中的血污,而血污就是肉類腥味的重要來源。給水中放點料酒、蘋果或是檸檬可以有效地便于血污的排出,還能增香和去腥。

2.泡水還有一個目的就是減少肉在烹飪過程中因失去水分過多,而回縮,使肉的重量減少。所以有時候我們家庭中不注意泡水這一環節,燉煮出來的肉,不但口感腥柴,肉回縮形也不漂亮。

二、焯水

製作紅燒肉第二步就是焯水,焯水的目的是去除肉中的雜質和腥味。 把買回來的五花肉先把鐵鍋燒熱,再放入鍋中烙皮,可以去除豬皮殘留的豬毛以及腥臊味,再用鋼絲球把烙好的豬皮清洗乾淨,然後焯水。

1.第一要焯水時要注意冷水下鍋。這樣肉中的血污才會由內慢慢向外滲出,也能夠很好的去除肉中的雜質,進一步地減少腥味。如果熱水下鍋,會直接導致肉的表層被燙熟,肉中的血污就很難滲透出來,肉還會回縮。

2.第二焯水時不能蓋鍋蓋。焯水的目的是去腥,如果在焯水的時候,蓋上鍋蓋,肉中所發出的腥膻味就不容易揮發出來,所以焯水時不能蓋鍋蓋。

3.第三焯水時要整塊肉來焯水。如果焯水時,把肉切成小塊,受熱後肉就會回縮,做出來的紅燒肉在形上是沒有誘惑力的。而且切成小塊的五花肉在焯水,受熱中的纖維會快速老化失去水分,也會影響口感。

4.第四焯水一般10-15分鐘即可。大家記住焯水不是煮肉,一般時間大約就是10-15分鐘左右。大家肯定會問什麼樣的肉是焯好水了?水開後鍋面會出現一層灰色浮沫,然後用勺子多打幾次浮沫,看到白色浮沫那是肉煮出來的蛋白質即可。

四、煸炒

紅燒‬的特點之一‬‬就是‬用‬油‬經過‬煸、炒‬、煎、炸‬的做法處理‬食材‬,選用‬上色‬調味‬品‬來‬定色‬,比如‬我們‬的紅燒‬‬肉‬就是‬用‬紅燒‬醬油‬加入‬糖色‬使其‬顏色‬紅亮‬。

1.改刀‬切塊。焯‬好‬水‬的‬五花肉‬要‬放涼‬後‬再改刀‬,這樣‬它‬的形‬就‬比較‬好看‬。一般‬切成‬大小‬均勻‬2-3公分的‬小‬方形‬。

2.油炒糖色‬。製作‬糖色‬選用‬冰糖‬最好‬,鍋中‬放‬入少量‬的‬油‬,再‬放入‬冰糖‬,油不能‬過多‬,用‬小火‬慢慢‬使‬冰糖‬融化‬,糖液‬由‬大泡‬變‬小泡‬,顏色‬也‬由‬淺黃‬變‬深黃‬最後‬成‬棗紅色‬。炒好後‬的糖色‬中‬倒入‬比‬糖汁‬多‬一倍‬的開水‬,攪拌‬均勻即可。 (在炒‬糖色‬的過程中,要用‬小火‬,不然‬糖色‬容易‬焦糊‬變苦‬,鏟勺‬不停‬攪拌‬,防粘‬鍋‬;炒好的‬糖色‬中‬要倒入‬開水,不然‬焦糖‬溫度‬高‬,倒入‬涼水‬就會‬炸鍋‬的‬哦‬)

3.煸炒‬五花肉‬。鍋‬洗‬乾淨後,倒入‬適量的油‬,放入‬切‬好的五花肉‬,中小火‬慢慢煸炒‬至五花肉‬塊‬表面微微‬焦黃,出油‬,如果‬鍋中‬油多‬,我們‬可以‬倒出‬裡面‬多餘‬的油脂來‬。 ‬(煸炒‬五花肉‬這一步‬一定‬要有‬耐心‬,煸炒‬出五花肉‬中‬多餘‬的油脂吃起來‬才‬不膩‬)

五‬、燒制‬成菜‬

這一步‬就會‬用到‬我們‬老祖宗‬所留下來‬的絕招‬,就是‬「慢著火、少著水、火候足時它自美」。

1.水要適量。煸炒好的五花肉中放入適量的蔥、薑、2顆八角、1節桂皮、2片香葉,炒制出香,倒入沒過五花肉的清水,放入糖色、醬油,喜歡甜口的可以在放一些冰糖或白糖。( 水量‬不宜過多‬,莫過‬五花肉‬就行‬,如果‬水量‬過多‬,會‬影響‬五花肉‬的‬上色‬,家裡有白酒倒入半瓶的白酒,那燉出來的五花肉味道才是一個絕)

2.小火慢燉。水開大火煮至15分鐘左右,關至中火再煮15分鐘,挑出裡面的料頭,放入食鹽調味,關小火慢慢燉煮1個小時左右。 (切記‬燉煮‬半個小時‬以後‬在‬放鹽‬,不然‬肉‬質‬容易‬發‬柴‬,還有‬料頭‬也不要‬燉煮‬時間‬過長‬,半個小時‬後也‬把‬料頭‬取出來‬,肉吃起來‬香料‬味‬就‬不會‬那麼‬重‬)

3.大火收汁‬。紅燒肉‬顏色‬亮不亮‬就看‬你‬汁‬收的‬怎麼‬樣‬,燉煮‬到時間‬的五花肉‬,把‬火力‬開足‬,大火‬來‬收汁‬,等‬汁‬收的‬差不多‬時‬,再關小火‬,慢慢‬翻炒‬,讓‬湯汁‬均勻‬的裹‬在‬每一塊‬肉上‬,出鍋‬時‬淋‬入適量的明油‬即可。 (大火收汁‬的‬時候,一定‬要注意‬汁‬收的‬差不多了,關‬小火‬,慢慢‬翻炒五花肉‬,使‬濃稠‬的‬湯汁‬均勻‬的掛‬在五花肉‬上,這樣‬的紅燒肉‬出鍋‬後‬才漂亮‬)

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